Bedrija Tulek više od 20 godina uveseljava nepca Sarajlija, ali i brojnih turista pripremajući tradicionalne bosanske kolače. Iz vještih ruku ove rođene Sarajke izlaze najukusnije baklave, ružice, hurmadžik, kadaif, kajmak-pituljice, šećerli-lokumi, a svi ovi slatki zijafeti mogu se probati u njenom “Baklava dućanu” smještenom na Baščaršiji.
Ali poslastica zbog koje je Bedrija nadaleko poznata je džandar baklava, kolač koji je, kako kaže, pravi bosanski proizvod, pripremljen od pomno biranih najkvalitetnijih namirnica.
Porodica Tulek od nadležnih institucija u našoj zemlji zatražila je da se ovaj kolač zaštiti kao autohtoni proizvod BiH. Saznajemo kako je procedura u toku.
Bedrija kaže kako je vrlo rano, još kao djevojčica u osnovnoj školi, počela kuhati.
Sve što zna o pripremi jela naučila je od nane Zubejde hanume Abadžić-Harba, koja je prije više od 100 godina u šeheru bila poznata ašči-kaduna.
-Svako jelo koje se pripremalo u našoj kući moralo je proći “nanin sud”, prije nego što završi na siniji. U osmom razredu već sam se dobro ispraksirala u razvijanju jufke za pitu koja je morala biti tanka kao papir.
Nana bi katkad povirila u kuhinju, pa klimnula glavom kada bi ugledala preko cijele sinije jufku, a da nigdje nije poderana. Puno mi je to značilo jer je ona svima bila autoritet u kući – objašnjava.
Od nane je naučila pripremati i džandar baklavu koju su imali priliku jesti samo gosti njihove kuće. Tek prije 20-ak godina, na nagovor prijateljice, Bedrija se odvažila i Sarajlijama ponudila da je probaju.
-Priprema džandar baklave proces je koji traje nekoliko dana. I danas, kao i onog dana kada mi je nana pokazala kako se priprema, sve je ručno. Džandar baklava pravi se od mokre tanke jufke koja se isključivo razvija oklagijom. Razvučena jufka potom se namota na oklagiju, pravilno zgužva kako bi dobila šare, prebaci na tanju oklagiju i suši 24 sata. Jufka se onda skine sa oklagije i nastavi sušiti nekoliko dana. Nakon toga reže se na određenu veličinu, peče u rerni, a onda zaljeva posebno pripremljenom agdom koja se satima ukuhava kako bi se dobila željena gustina. Završni čin je punjenje džandar baklave slatkim kajmakom koji nam svako jutro stiže taze s jedne farme krava iz okoline Sarajeva. Kajmaku se dodaju mljeveni orasi, bademi ili lješnici – otkriva Bedrija i dodaje kako u svoje kolače nikada ne stavlja ni kap ulja, isključivo samo kvalitetni maslac.
Dugačak je spisak onih koji su probali ovu deliciju. Od bivših hrvatskih predsjednika Stjepana Mesića i Ive Josipovića, čija supruga Tatjana i danas, govori Bedrija, često iz Zagreba naruči džandar baklavu, preko brojnih ambasadora stranih država u našoj zemlji, glumaca, pjevača, ljekara… Kaže kako joj to imponuje, ali se ne zanosi jer su joj, dodaje, sve mušterije podjednako važne.
-U drugoj polovini marta u našu zemlju trebao je doći britanski prijestolonasljednik princ Charles, ali zbog pandemije, njegova posjeta je prolongirana. Ja sam izabrana za pripremu slatkih jela koje će princ probati. Počašćena sam pozivom, za mene je to najveće priznanje – pohvalila nam se.
Kao pobornica očuvanja tradicionalne bosanske kuhinje ne krije razočarenje šta se danas sve i svašta, kako kaže, podvodi pod naziv – baklava.
-Zna se šta je baklava. To je kolač koji se priprema sa jufkama koje se filuju isključivo mljevenim orasima i tiritom, a potom zaljeva agdom. I sevdidžan je baklava, ali baklava nikako ne može biti sa suhim šljivama ili čokoladom – naglašava.
Iako je poznata po kolačima, Bedrija je i vrsna majstorica u pripremi slanih tradicionalnih bosankih jela. Dodaje kako se današnje ramazanske i bajramske sofre razlikuju od nekadašnjih.
-Nekada se više držalo do reda, danas je sve nekako izmiješano. Primjera radi, bajramski ručkovi pripremali su se samo za familiju. Komšije i prijatelji nisu se dugo zadržavali u kući, pojeli bi baklavu ili ružicu, popili kahvu, limunadu ili himber, pa bi svako krenuo dalje pobajramice. U našoj kući, a takav se običaj poštovao dugo godina, išlo bi se na ručak kod moje nane, a onda majke. Danima unaprijed smišljalo bi se koja jela pripremiti za bajramski ručak, a onda bi se dva-tri dana prije Bajrama počelo kuhati. Sve te običaje ljubomorno čuvam i sada, pa se danas familija okuplja u mojoj kući. To znači da ja tri dana tokom Bajrama ne idem nigdje iz kuće, dočekujem goste, dok muški članovi porodice, moj suprug i sinovi obilaze familiju, komšije i prijatelje – otkriva Bedrija običaje u svojoj porodici.
Kaže da bajramski ručak ne može biti bez bureka od sjeckanog mesa, ćevapa, sarme od raštike, pečene jaretine, nekoliko vrsta salata, štrudle, kiflica, paparnika koji se pripremaju od slatkog tijesta za štrudle, koje se potom oblikuje u loptice, premaže jajetom i pospe ćurekotom.
-Od slatkih jela obavezna je džandar baklava, naša sarajevska baklava i hurmadžik koji se priprema “na brdu”, drvenoj spravi, nikako uz pomoć rendeta. Kajmak-pituljice i kadaif rijetko pripremam za bajrame jer su to ramazanski kolači. Ni tulumbe nisu naš kolač, iako ćete čuti da ih mnogi svrstavaju u tradicionalnu bosansku kuhinju. Naši su đulnari, vrlo sličan kolač tulumbama – kaže.
Bedrija ističe kako su naši tradicionalni slani specijaliteti blagi jer u njima nema previše mirođija.
-Primjera radi, naš sitni ćevap ne sadrži karanfilić ili cimet jer je takvo jelo arapsko i tursko, a ne bosansko. To treba znati i prenositi mladima kako bi sutra znali šta pripada tradicionalnoj bosanskoj kuhinji – navodi.
Ljubav prema očuvanju tradicionalnih bosanskih kolača Bedrija je prenijela i na mlađeg sina Vehida, koji će je, dodaje, jednog dana naslijediti.
-Ponosna sam jer će i moj sin, kroz ovaj esnaf, nastaviti čuvati tradicionalnu bosansku kuhinju, a nadam se, kada za to dođe vrijeme, i moji unuci – kaže ponosno Bedrija Tulek.
Izvor: Faktor
